Pięć przykazań fermentysty
- Blaty robocze, narzędzia i ręce umyj ciepłą wodą i zwykłym mydłem (unikaj mydeł dezynfekujących). Nie ma potrzeby sterylizacji – zabija ona naszych sprzymierzeńców.
- Opłucz warzywa w zimnej wodzie bez mydła.
- Podczas kiszenia trzymaj warzywa całkowicie zanurzone w soku, a słój (kamionkę) w stałej temperaturze pomiędzy 13 a 24° C.
- Ukiszone warzywa trzymaj w chłodzie (piwnica, lodówka ok. 8-10°C).
- Nie zjadaj niczego, co śmierdzi zgnilizną lub ma oślizły wygląd.
Zasadą kiszenia jest kulinarny minimalizm
Potrzebne przybory i naczynia to zaledwie: deska do krojenia, nóż, szatkownica, miska, słój lub kamionka, ciężarek.Produkty: warzywa i trochę soli; czasem woda na zalewę. Uwaga: do kiszonek nie wolno dodawać wody – kisi się w samym soku, wyciśniętym z warzyw. Pikle (np. ogórki kiszone) to zupełnie inna sprawa – zalewamy je osoloną wodą. Woda zapewnia warunki beztlenowe – kiszenie odbywa się bez udziału powietrza. Woda powinna być nie chlorowana, dobrej jakości (filtrowana). Sól jak najbardziej naturalna, bogata w mikroelementy, bez dodatków (jod) i antyzbrylaczy. Najlepsza jest sól kamienna kłodawska niejodowana (lub sól himalajska).
Sól pełni kilka funkcji:
- 1. „wyciąga” sok z tkanek roślin,
- 2. wspiera rozwój laktobakterii i przeszkadza w namnażaniu bakterii gnilnych,
- 3. poprawia konsystencję (chrupkość) kiszonek, utwardzając pektynę w komórkach warzyw.
Zasada jest prosta: solimy „do smaku”. (Bakterie są dość tolerancyjne.). Złota proporcja soli to 1,5% masy warzyw (przykładowo: na 50 kg kapusty – 750 g soli). W przypadku zalewy do pikli roztwór powinien mieć 1,5-3%.Za mało soli – kiszonki są miękkie i mało chrupkie. Za dużo soli – zahamujemy rozwój laktobakterii.
Inne istotne dodatki do kiszonek, które wzmacniają laktobakterie (i osłabiają ich gnilną konkurencję) to: czosnek, cebula, koper, chrzan, imbir, kurkuma, chili.Warto wiedzieć, że na konsystencję kiszonek wpływają też różne dodatki zawierające garbniki (np. liście dębu lub porzeczki) – zwiększają one chrupkość.
Zewnętrzne warunki kiszenia:
• Temperatura. Optymalna temperatura dla rozwoju Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis (oraz innych szczepów bakterii należących do rodziny pałeczek kwasu mlekowego) oscyluje pomiędzy 13 a 24 stopni Celsjusza. Temperatura powinna być w miarę stała (i równomierna w całym naczyniu, dlatego nie wystawiamy kiszonek np. na parapet). Im wyższa temperatura, tym szybciej przebiega fermentacja – zbyt szybkie tempo jest niewskazane, gdyż może spowodować, że szczepy w pełni się nie rozwiną.
• Światło. Najlepiej trzymać kiszonki w ciemności, a przynajmniej z dala od bezpośredniego źródła światła. Padające promienie słoneczne ogrzewają miejscowo naczynie, co przeszkadza bakteriom w równomiernym rozwoju.
• (brak) Tlenu. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie/soku, aby stworzyć warunki beztlenowe.W warunkach beztlenowych kwitną korzystne laktobakterie (Lactobacillus) a giną bakterie gnilne i grzyby. Podczas kiszenia należy umożliwić ujście dwutlenku węgla (dociskając co jakiś czas lub obciążając powierzchnię kiszonek.
• Czas (i pH ). Warzywa należy kisić tak długo, aż będą kwaśne. Odpowiednie ukiszenie poznaje się po przyjemnie kwaśnym smaku. Nasze kubki smakowe nie mylą się w tym względzie. Można też użyć papierka lakmusowego – w ukiszonych warzywach pH spada poniżej 4,6. Aby zahamować proces kiszenia, gotowe kiszonki należy przenieść w chłodne miejsce.
Nie polecam pasteryzowania kiszonek – wysoka temperatura zabija bakterie probiotyczne i niszczy enzymy.
Warzywa w słoikach będą ukiszone nawet już po 3-4 dniach. Kapusta w beczce potrzebuje 2-3 tygodni.
Kiszonki a pikle
Warzywa mogą być kiszone po uprzednim rozdrobnieniu (szatkowaniu), które powoduje uszkodzenie struktury komórkowej (dzięki czemu sól może łatwiej penetrować komórki i działać bardziej efektywnie, a cukier jest lepiej uwalniany, co ułatwia życie pałeczkom kwasu mlekowego). Do tego typu kiszonek należy np. kapusta kiszona lub kimczi (azjatycka kiszonka z szatkowanej kapusty pekińskiej i różnych warzyw z dodatkiem imbiru i chili). Warzywa i owoce można też kisić w całości (oliwki, ogórki, rzodkiewki, mini bakłażany) lub w dużych kawałkach (papryka, kalafior, marchewka) – wtedy nazywa się je piklami.
Z czego powinny być naczynia i przybory do kiszenia?
Kiedy przygotowujemy warzywa, są one świeże i nie reagują z metalem. Na tym etapie najlepiej używać miski ze stali lub emaliowane. Naczynia do kiszenia powinny być z materiałów nie reagujących z kwasem: kamionka, szkło, drewno, silikon, twardy plastik, stal nierdzewna chirurgiczna.Nie nadają się naczynia z aluminium, miedzi, żeliwa, słabej jakości stal. Metalowe naczynia sprawiają, że chrom czy nikiel „przeciekają” do kiszonek. Kamienie do obciążania nie powinny być z wapienia.
Sposób przygotowania kiszonek:
- Pokroić (poszatkować) warzywa.
- Dodać sól (w takiej ilości, aby warzywa były przyjemnie słone, lecz nie przesolone. Solimy „do smaku”).
- „Wymasować” – ugnieść z solą aż puszczą sok (wyrabiać jak ciasto).
- Ubić w naczyniu (tłuczkiem lub pięścią) tak, aby zatonęły w soku. (Pikle to osobna kategoria warzyw kiszonych w całości, zalewanych zalewą solną – np. ogórki).
Nasi przodkowie przekazali nam w spuściźnie genialnie prosty i zupełnie nie wymagający wysiłku fizycznego (w przeciwieństwie do opisanego wyżej) sposób przygotowania kiszonek: deptanie w beczce. Masa ciała ludzkiego i grawitacja w mig załatwiają całą sprawę ugniatania i wyciskania soku. Spróbujcie, jak szybko 40 kg kapusty znajdzie się w 50-litrowej beczce pod powierzchnią wielkiej ilości własnego soku! Tylko pamiętajcie: poszatkowaną kapustę dodajemy stopniowo (tak około po 5 kg w warstwie) i przesypujemy garścią soli. Na dnie beczki koniecznie układamy suszony koper. Wypływający podczas deptania sok możemy wybrać z beczki, ale po zakończeniu deptania i obciążeniu powierzchni deseczką i kamieniem cały sok może wrócić do beczki. Powstanie z niego pyszna, lecznicza kwaśnica!
Bibliografia:
Kirsten K. Shockey, Christopher Shockey: Fermented Vegetables, Melia 2014
Dunja Gulin: Fermented Foods for Vitality & Health: Boost your digestive and immune systems with delicious probiotic recipes; London & New York 2015
Deirdre Rawlings: Fermented Foods for Health: Use the Power of Probiotic Foods to Improve Your Digestion, Strengthen Your Immunity, and Prevent Illness; 2013